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Gastronomía del Estado Amazonas

 

En Puerto Ayacucho, su capital y en el interior del Estado Amazonas existen restaurantes donde se sirven los mejores platos de la zona: tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa. También pescado de las más finas cualidades como el morocoto, la curbina, la palometa, el pavón y el lau. Entre las aves el pauji, pato silvestre, el pavo, la gallina. También se elaboran distintos tipos de pan, entre ellos el mañoco, proveniente de la yuca. Loa indigenas tienen sus propias costumbres, dependiendo a la comunidad a la cual pertenezcan. Dentro de la gastronomía típica indigena podemos mencionar:

La Masa de Moriche: La palma de moriche es una de las especies más importantes dentro de la subsistencia y permanencia de la cultura indígena. A esta palma cuando está madura se la tumba y retira la corteza para extraer sus frutos que son como una nuez que se tritura y cierne en un manare o tela metálica. De ello se obtiene una harina que se junta con el tallo de la palma también triturada y pasada por agua. Esta masa de textura similar a la de la carne molida, se recoge en recipientes y se emplea para hacer nutritivos jugos e incluso helados, entre otros muchos alimentos.

 

 

El Yarake: Es una bebida fermentada cuya preparación requiere toda una semana de elaboración. Suele emplearse en la realización de ceremonias sagradas dentro de diversas culturas indígenas como la Baré y la Jivi, entre otras. Los baré la preparan a partir de la mata del pijiguao, batata, casabe quemado y catara de la yuca. Las personas de mayor edad son las encargadas de elaborarla masticando los ingredientes y echándolos en una pequeña canoa que cubren con hojas de plátano. Todos estos ingredientes se dejan fermentar durante dos días. Para la cultura indígena Jivi, es una bebida que puede ser empleada para ceremonias rituales o para festividades especiales de la comunidad. En el caso del yarake ritual si su preparación se confía a una mujer o grupo de mujeres, no deben tener el período menstrual o las cualidades mágicas de la bebida podrían perderse y tanto en la elaboración de este yarake como del destinado para las fiestas quien prepara esta bebida no debe realizar ninguna otra actividad como salir de la comunidad al conuco o ir a cazar. Para obtenerla lo Jivi o Jiwi como también se les conoce, emplean yuca, caña de azúcar y batata. Se recolecta primero la yuca, la batata y la caña de azúcar, luego se pelan y se rayan tanto el tubérculo como la caña, revuelven los ingredientes entre si y esta mezcla la introducen en un envase de madera de forma cónica y se deja en reposo durante 8 a 10 dias para que fermente. Las mujeres determinan si el yarake está listo, lo cuelan y lo sirven en las fiestas o reuniones.

El Casabe: Es uno de los alimentos fundamentales en la dieta de la mayor parte de las culturas indígenas que habitan no sólo la Amazonia sino también el resto de Venezuela. Durante la época colonial, el casabe fue adoptado por la cultura criolla y mestiza que dominó gran parte del territorio nacional. Existen sin embargo algunas diferencias entre la torta de casabe que adoptó para sí la cultura criolla y la originaria de los pueblos indígenas. Por ejemplo las culturas indígenas suelen emplear la yuca amarga que tiene un componente venenoso que es neutralizado luego de cinco o más horas de cocción y generalmente la torta de casabe indígena es mucho más gruesa que la criolla. La producción de este alimento está asociada en las culturas indígenas a la esfera de las actividades femeninas Para elaborar el casabe se requiere de yuca que se pela, se lava y se ralla en ralladores de metal, aunque existen algunas culturas que todavía mantienen el uso del rallador original que consiste en minúsculas lajas filosas de piedra incrustadas en una tabla. El rallador de metal suele ser una lata abierta con orificios hechos con un clavo y colocado sobre un pedazo de madera ovalado.

El Mañoco: Es un alimento tradicional que se realiza a partir de la yuca, uno de los cultivos más importantes y presente en la dieta diaria de muchas poblaciones indígenas. El mañoco, junto al casabe y la tradicional yucuta que es unabebida fermentada, son alimentos que se elaboran con yuca. El mañoco además es un producto que se expende como alimento infantil que muchas familias criollas han adoptado para la dieta diaria de sus hijos.

Alimentos tradicionales comunales de la celebración del Warime: La fiesta warime es una de las actividades ceremoniales más importantes dentro de piaroa íntimamente relacionada con la fertilidad de los suelos y las plantas, en especial la palma moriche, en el comienzo de las lluvias que marcan el inicio del invierno. Este ritual propiciatorio tiene como uno de sus objetivos, agradecer a los espíritus warime por la fecundidad de conucos, la buena cacería, una pesca abundante y el acercamiento espiritual de los antepasados hacia el grupo indígena. En la realización de la ceremonia participa tanto miembros de la comunidad que organiza la ceremonia como los de todas las otras comunidades piaroa, afianzando los lazos de pertenencia a un territorio común. En esta celebración se realizan comidas comunales. Durante los preparativos se busca comida suficiente paraque la misma dure el mayor tiempo posible. De los conucos las mujeres obtienen la yuca amarga, yuca dulce, maíz, batata, piña, ají dulce, ají picante, lechosa, caña de azúcar, plátano, cambur, ñame, ocumo, auyama y otras especies comestibles; algodón, onoto, tabaco entre otras materias primas para elaborar vestidos, adornos o utilizarlas en los rituales. En la cacería, los hombres más veteranos reconocen los territorios más adecuados para la misma por lo que pueden obtener animales como danto, lapa, picure, chigüire, báquiro, mono, baba y algunas aves como el paují, pavita, grulla, garza y otras. Se obtiene gran variedad de peces pescados con anzuelos, trampas nasa, por asfixia empleando barbasco o arponeados, de igual forma se cazan tortugas y culebras de agua. Productos agrícolas animales entre ellos están el pijiguao, manaca, moriche, cucurito, seje, cocura, guama, araña mona, bachaco, hormiga y gusano de palma. Lo concerniente a la cocina lo realizan las mujeres. De la yuca amarga se extrae la harina para elaborar las tortas de casabe y mañoco a partir de harina de yuca tostada; se extrae también el yare o sustancia venenosa que luego de cocida se mezcla con ají picante y bachaco para formar un condimento llamado katara; del maíz, la batata y la caña se preparan bebidas fermentadas propias de la ceremonia; los demás productos se consumen crudos o hervidos, mezclados con carne de pescado para formar sopas o ajiceros picantes. Las carnes se preparan para su consumo inmediato ya sea asadas o hervidas y se conservan mediante el proceso de ahumado las que se dejarán para el tiempo que dure la ceremonia. Algunas especies animales en especial el pescado se mezcla en potajes y sopas con verduras, mañoco y katara. Con las frutas elaboran jugos o se consumen sin mayor variante. Los insectos se asan sobre budare o directamente a la brasa y algunos se consumen después de ahogarlos. Una bebida tradicional de consumo diario es la yucuta, mezclar mañoco con agua.

Comidas y Bebidas tradicionales en la Cultura Indígena Piapoco: La mayor parte de las personas que integran la cultura indígena Piapoco se ubican en el comunidad de Vichada en Colombia y en Venezuela mayormente en el municipio Atabapo por las riberas de los ríos y en el municipio Atures. En este municipio existen cinco comunidades Piapoco incluyendo la comunidad denominada Agua Blanca. Pertenecen a la familia lingüística Arawak y se caracterizan por ser muy reservados cuando se trata de su cultura y costumbres. Algunos de los platos tradicionales que integran su dieta y que los identifica como cultura son el cuajado de catara, el cuajado de pavón con maíz, el pescado pilado que suele ser un alimento que se recolecta en tiempo de verano para guardar y preparar en invierno, el araguato asado, el casabe de murugui llamado macadu muluiri en el idioma piapoco y el majuuli que es un alimento elaborado a base de plátano sancochado y que se emplea en la alimentción de los bebés.
El cuajado de catara es un alimento del pueblo Piapoco que se consume todo el año, especialmente para el desayuno. Consiste en cocinar la catara que es un jugo extraído en el proceso de exprimir la yuca rallada y cocido hasta que se obtiene un líquido oscuro y espeso. A la catara se le agrega ají molido y masa de yuca, llamada see por los indígenas Piapoco. Se deja cocinar esta mezcla por media hora y cuando espese y se torne de un color levemente rojizo, queda listo para ser degustado. Se sirve con casabe. Otro de los alimentos característicos que se consumen en el desayuno es el cuajado de Pavón con Maíz. Para prepararlo se limpia el pavón fresco y luego se cocinacon agua; al hervir se le agrega el maíz y ají entero, se deja cocinar hasta que espese y tome un color anaranjado. También se sirve con casabe. En época de invierno se consume el pescado pilado que se obtiene de pilar en un pilón el pescado previamente asado y desmenuzado, hasta que adquiere la consistencia de harina. Para conservarlo no se le agrega nada, sólo se guarda en un mapire o cesta cerrada elaborada con hoja de platanillo y se deja bien tapado. Cuando llega la época de invierno, los ríos están crecidos y no se puede pescar, es en esta estación del año en que se saca el pescado pilado que se va a consumir y se cocina para comerlo con casabe mojado y ají molido. La hoja de platanillo es utilizada además para envolver pescado que se va a ahumar o para cubrir la masa de yuca que se destina a la elaboración del casabe, así como para tapar la parte abierta del sebucán cuando se exprime la masa de yuca rallada que se emplea para el casabe o el mañoco.

Quizá uno de los platos más característicos de la cultura Piapoco sea el araguato asado que se consume en pisillo. El pisillo es una forma de desmechar la carne, se trata de trozos muy pequeños en los que se desmenuza la carne ya asada. El araguato se limpia y se despelleja y destripa, cortándolo en trozos grandes que se asan. Luego de asarlo se desmembra convirtiendo la carne en pisillo. Esta carne desmenuzada se pila hasta que quede bien triturada. Luego se puede guardar como el pescado pilado o en su defecto calentarlo para comerlo acompañarlo con casabe y ají. Para preparar uno de los alimentos infantiles más comunes, llamado Majuuli, elaborado a partir del plátano sancochado, se cocina con suficiente agua el fruto bien maduro, cortado en tres partes y hasta que los plátanos se desprendan solos de sus cáscaras. Se quitan las cáscaras y se remueve constantemente hasta que todos los trozos se desmenucen y quede una masa espesa. Se retira del fuego, se tritura y se vuelve a cocinar en agua hasta hervir. Esta papilla no sólo es un alimento que se da a los niños, muchos adultos, sobre todo las personas de mayor edad lo consumen como merienda o desayuno. Una harina destinada a la alimentación de los bebés es el Amuibali que consiste en sancochar plátano maduro y mezclarlo con batata cruda rallada. Ambos frutos se dejan reposar por unos minutos hasta que empiecen a destilar sus líquidos que se mezclan luego con la masa de yuca ya exprimida en el sebucán. Estos ingredientes se amasan hasta obtener una sustancia de suave textura que luego se envuelve con hoja de platanillo, se amarra y se coloca en un budare precalentado. El empaque se da vueltas varias veces hasta que pierda casi todo su peso, cuando esto ocurre, se deja reposar bien tapado hasta el siguiente día y queda listo para consumir. Se mezcla en jugos, sopas o se come por cucharadas. El alimento por excelencia de todas las culturas indígenas del sur de Venezuela es el casabe, entre otros derivados de la yuca. El casabe de murugui o macadu muluiri como se le conoce entre los indígenas Piapoco, se obtiene de remojar yuca en agua por lo menos durante tres días; se las tapa con hojas de la misma yuca. Después de tres días, adquieren una contextura blanda que permite descascararlas con facilidad y luego se guardan en la Atapaa, que es un utensilio formado a partir de un tronco ancho y grande de madera que posee una hendidura lateral profunda hacia la corteza interior y tiene forma muy parecida a la curiara, aunque a diferencia de las puntas de ésta el Atapaa posee las puntas o extremos abiertos a uno y otro extremo. Una vez que esta yuca ha pasado varios días en el Atapaa, se rallan otras yucas y la masa obtenida se mezcla con el jugo que se extrae de pasar la masa por el sebucán; este zumo es llamado murugui. Luego se deja reposar esa masa por dos días o más y posteriormente se hace el casabe, que tras este procedimiento adquiere un color amarillento y es de sabor ácido. Se consume con sopa o en yucuta, que es una bebida parecida a un jugo al que se le agrega mañoco, que es la misma masa para hacer casabe pero que al extenderla en el budare no se deja asentar sino que se remueve constantemente formando unas pequeñas pelotas o grumos de yuca tostada.

Entre las bebidas características de esta cultura indígena se encuentra la yucuta de seje que se consume usualmente para acompañar la comida o merendar y se prepara a partir de la semilla de seje. Para su elaboración se colocan muchas semillas de seje en una olla, se agrega agua y se calienta por diez minutos o hasta que el cuerpode las semillas esté blando. Tras enfriar se pila, se le agrega agua, se cuela con un manare y ya está listo para servir. Se bebe solo o con mañoco. Cuando el jugo de seje se mezcla con el mañoco se le llama yucuta de seje. El atol de maíz o Kutuc, que es como se le conoce entre los Piapoco, es una bebida espesa que habitualmente se consume en el desayuno. Para su preparación se muele el maíz para rallarlo y obtener una masa que se coloca en una olla con agua y se deja reposar toda la noche hasta el siguiente día. Por la mañana en otra olla se calienta agua y cuando ésta se entibia, se agrega la preparación que quedó en reposo desde el día anterior y se deja hervir bastante. Luego se deja enfriar un poco y se sirve caliente al gusto de la persona con o sin azúcar. El cucurito también llamado bisirri, es un fruto silvestre de la palma del mismo nombre que sólo se consume después de cocido. Su preparación consiste en colocar las frutas en una olla con bastante agua y hacerlos hervir hasta que el agua se reduzca o merme, como se le dice habitualmente, hasta la mitad del caldero. Luego se retira del fuego, se deja enfriary se consume con casabe solo.

 

 

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